棡原の手造りみそ
◆◇美味しい手造り味噌作り=棡原みそ◇◆
【1】.材料の配合分量はきちんと量る。
味噌づくりで最も多い失敗が材料の分量を 間違えて塩分比率が下がってしまう為に酸っぱい味噌になってしまうことです。材料は正確に量りましょう。
【2】.大豆の処理
潰した大豆と煮汁は人肌以下の温度まで、1時間程度冷まして混ぜる。 （扇風機）（長時間放置すると腐敗します。）
【3】.しっかり混ぜる。
塩分がムラなく混ざってないとやはり酸っぱい部分ができてしまいます。
【4.】熟成場所 冬場（10月〜2月仕込）は必ず人のいる暖かい場所で熟成させてください。この時期寒い場所においておくとなかなか発酵が進まず食べごろまで5ヶ月以上かかる場合があります。
◇◆〜煮つぶし大豆の準備〜◆◇
�＼限臚Δ鮨紊飽貳佞弔韻襦�その際水は倍以上の高さで浸すこと。
��鍋に�，鯑�れ、漬けた水もひたひたより高めまで入れる。 沸騰したら（あく）をとる。
�い佞燭鬚靴特羃弌並臚Δ箍于淡困砲茲辰銅兒�間は変わります。）
�セ慇茲把戮掘△佑舛辰板戮譴得玄僂┐任呂覆い里魍稜Г靴椴海�残らないようよく潰す。その際必ず人肌以下の温度まで冷まして混ぜる。熱い状態で麹と混ぜると香りの悪い味噌になります。
◇◆ 棡原みそ作り方 ◆◇
≪材料→大豆１５ｋ・青大豆５Ｋ・塩１２ｋ・米麹８ｋ・麦麹１４ｋ・煮汁≫
（イ）（塩は１Kは桶の底に降る用）１１Kを６等分に分けておく。
➀：麹（麦・米）を軽く混ぜます （なじむ程度にムラなく混ぜます。）
�◆А兵僂弔屬径臚Δ鬆�挽く）
��：挽き大豆を加えます人肌までに冷ました�△魏辰�20回程混ぜ合わせます。
�ぁВ凝�分に分けて、桶につめます
�ァЪ兔舛魏辰┐靴辰�り混ぜます （耳たぶの柔らかさ位）
円を描くように加える。下から、すくうように力をこめて,むらなく混ぜ合わせます。ここでよく混ぜるのがポイントです。（よく混ぜないとしょっぱい味噌ができてしまい、あとで修復が出来ません） ペタペタと表面をならして、味噌だんごを作り（空気を抜く）
�ΑР海防縮未離�ビ防止のため度数の高いお酒（焼酎等）をはけですみずみまで塗って, 塩を下に敷き、味噌だんごを、たたき（投げ）詰めます。（空気を抜くため）（だんご状にして投げ詰めるのはカビ防止の為、隙間がないようにするため）（重要）
�А�密閉にします だんご間の隙間もたたき うめてしまいます。カビの原因になります。表面のカビ防止のため度数の高いお酒（焼酎等）をはけですみずみまで塗って密閉する。
☆我が家流を出したいのなら 布の上から砂糖を入れても風味がでます。（自由）
：2〜３日は上に布をかけってさます。冷めてから、ラップをして、重しをのせて寝かす。
☆☆☆ 桶の周りを紙ときれでつつみ、半年〜１年間寝かす。☆☆☆
◇◆タル桶仕込みの注意点◆◇
・熟成ムラをなくす為と水分があがってくることによるカビ防止効果のためなるべくオモリを乗せる。・水分が上がってくるまではカビが出やすいのでアルコール塗布などまめに管理を。・夏は仕込み後20日、更に20日後にもう1回、冬は40日後、更に40日後に天地返し（仕込み容器からボールなどに移しよく混ぜ合わせて元に戻す。）味と香りが更に増します！
2008-04-12 18:38